IPB Badge

GET FREE FACEBOOK CREDITS FOR LIMITED TIME ONLY HURRY UP!! – http://www.codes4life.co.cc

Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nước mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

Kecap ikan di berbagai negara
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.[1]

Kecap ikan di berbagai negara
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.[1]

Proses Pengolahan

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.[2]

Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.

Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.

Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.

Alternatif lain pembuatan kecap ikan

Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya.

Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein.

Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.

Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain.

Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda.

Catatan kaki

^ van Veen, A.G. 1965. Fermented and Dried Seafood Product in Southeast Asia, dalam Fish As Food Volume III Processing Part I. Edited Georg Borsgstrom. Academic Press. New York. San Francisco. London

^ Bucle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono. UI Press. Jakarta

Bagaimana cara mengenali ikan yang masih segar dan ikan yang sudah tidak segar atau busuk? Untuk mengenali segar tidaknya ikan sebenarnya tidak sulit. Dan yang paling mudah adalah dengan pengamatan visual terhadap penampilan ikan. Caranya adalah dengan menggunakan metoda 4M, yaitu melihat, meraba, menekan, dan mencium.Bagaimana cara mengenali ikan yang masih segar dan ikan yang sudah tidak segar atau busuk? Untuk mengenali segar tidaknya ikan sebenarnya tidak sulit. Dan yang paling mudah adalah dengan pengamatan visual terhadap penampilan ikan. Caranya adalah dengan menggunakan metoda 4M, yaitu melihat, meraba, menekan, dan mencium.Yang pertama adalah dengan melihat dan mengamati penampilan ikan secara menyeluruh terutama penampilan fisik, mata, ingsang, adanya lendir, dan sebagainya. Yang kedua adalah dengan meraba ikan untuk mengamati kondisi ikan terutama adanya lendir, kelenturan ikan, dan sebagainya. Dari meraba dapat dilanjutkan dengan menekan daging ikan untuk menilai teksturnya. Kemudian diikuti dengan mencium bau ikan.Ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik dan mendekati kondisi ikan baru mati. Ikan tampak cemerlang, mengkilap keperakan sesuai jenisnya. Permukaan tubuh tidak berlendir, atau berlendir tipis dengan lendir bening dan encer. Sisik tidak mudah lepas, perut padat dan utuh, sedangkan lubang anus tertutup. Mata ikan cembung, cerah dan putih jernih, tidak berdarah dengan pupil hitam. Ingsang masih tampak merah cerah dan tidak berlendir. Jika berlendir, lendir tersebut hanya sedikit, tipis, dan bening. Ikan masih lentur atau kaku dengan tekstur daging pejal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. Bau segar atau sedikit agak amis. Jika kondisi semacam itu masih dapat dikenali dengan baik, maka ikan dapat dikatagorikan sebagai ikan yang masih segar dan bermutu tinggi. Jika tidak, maka ikan dicurigai sudah kurang segar lagi.Cara penilaian ini memang subyektif. Meski begitu, pengamatan mutu kesegaran ikan secara visual ini sudah sangat memadai dan cukup andal apabila dilakukan dengan baik, dan dilakukan oleh orang yang berpengalaman. Lebih dari itu, cara ini lebih dekat pada preferensi konsumen, mudah dilakukan, tidak memerlukan peralatan dan bahan khusus, dan hasilnya cepat diperoleh. Oleh karena itu, untuk tujuan praktis atau industri, cara ini sudah sangat memadai.Namun demikian, dalam beberapa hal — misalnya untuk keperluan penelitian atau pembakuan mutu — diperlukan cara lain yang lebih obyektif untuk mendukung hasil pengamatan visual tersebut. Cara obyektif tersebut adalah pengujian secara kimiawi dan secara bakteriologis. Untuk pengujian ini diperlukan cara, bahan, peralatan, dan keahlian khusus, sedangkan hasilnya relatif lebih lama. Biayanya pun tidak sedikit.

Teknologi Hasil Perairan
FAKULTAS
Perikanan dan Ilmu Kelautan
DEPARTEMEN
Teknologi Hasil Perairan
KETUA/SEKRETARIS DEPARTEMEN
Dr. Ir. Linawati Hardjito, MSc. / Ir. Nurjanah, MS.
ALAMAT
Jl. Lingkar Akademik Gd. FPIK Kampus IPB Darmaga
Telp: 622909, 622911
MAYOR SARJANA
Sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan (S.Pi) (Mayor Teknologi Hasil Perairan)
PROGRAM PASCA SARJANA
Teknologi Hasil Perairan
MANDAT DEPARTEMEN
Pengembangan ilmu dan teknologi sumberdaya hayati perairan untuk menghasilkan produk pangan dan non pangan. Saat ini departemen THP mengelola program Sarjana (S1) dan Pascasarjana (S3)
JUMLAH DOSEN
Doktor (3), Magister (18), Sarjana (4)
KEUNGGULAN
Mampu mengaplikasikan ilmu dan teknologi pengolahan sumberdaya hayati perairan untuk menghasilkan produk primer. Memiliki staf lulusan berbagai perguruan tinggi manca negara.
FASILITAS
Ruang kuliah nyaman dilengkapi audio visual dan jaringan internet, perpustakaan dan berbagai laboratorium yang dilengkapi dengan fasilitas yang baik.
KERJASAMA
DIKTI, LIPI, Departemen Kelautan dan Perikanan, Departemen Pertanian, Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Sementara itu di tingkat internasional kerjasama telah dijalin dengan Jepang melalui program JSPS dan beasiswa studi di Jepang untuk S2 dan S3 baik U to U maupun Monbusho; dengan Jerman melalui program INWENT dan melalui program RUTI; serta dengan Negara-negara Vietnam, Korea, Philipina, dan Oman yang realisasinya dalam bentuk penelitian dan pengajaran.